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Tutto ciò che devi sapere sul Kosher Ebraico

La parola ebraica kasher (כָּשֵׁר) significa letteralmente “adatto”. Più ampiamente si riferisce a tutto ciò che è "regolare" o "legittimo". Le leggi (Halachà) della kasherùt definiscono gli alimenti adatti al consumo per un ebreo. Una halachà è al contempo un "comandamento" Divino e una "connessione" spirituale. Mangiamo kasher perché D-o ce lo ha comandato, e adempiendo alla volontà divina ci connettiamo a D-o.

I nostri saggi sottolineano anche i vari vantaggi delle leggi della kasherùt: i benefici per la salute, il trattamento umano degli animali, il loro effetto unificante su un popolo disperso e il loro ruolo di scudo contro l'assimilazione. La Kasherut può essere definita "nutrizione spirituale". Proprio come ci sono cibi che fanno bene al corpo e cibi che sono dannosi, ci sono cibi che nutrono l'anima ebraica e cibi che la influenzano negativamente. Nessuno dei vantaggi precedentemente descritti è, tuttavia, il motivo per cui osserviamo la kasherùt. Piuttosto, manteniamo una dieta kosher perché è la volontà del Creatore.

Origine e storia della Kasherut (dieta kosher)

Le leggi della kasherut furono comandate da D-o al popolo ebraico nel deserto del Sinai. Mosè le insegnò al popolo e scrisse le leggi fondamentali in Levitico capitolo 11 e Deuteronomio capitolo 14. I dettagli furono tramandati di generazione in generazione e infine scritti nella Mishnà e nel Talmùd Nel corso delle generazioni, varie ordinanze furono emanate dalle autorità rabbiniche, con lo scopo di salvaguardare queste leggi bibliche. In tutti i nostri 4000 anni di storia, l'osservanza della kasherùt è stata un segno distintivo dell'identità ebraica. Forse più di ogni altra mitzvà, le leggi della kasherùt sottolineano che l'ebraismo è molto più di una religione nel senso convenzionale del termine.
Per l'ebreo, la santità non è confinata in luoghi e tempi santi al di fuori del quotidiano; piuttosto, ogni aspetto della vita è reso sacro. Anche l'attività apparentemente banale del mangiare è un atto divino e un'esperienza unicamente ebraica.

foto-libri
Nozioni di base sulla kasherut

È consentito il consumo di alcune specie di animali (con le loro uova e latte), mentre altre sono vietate, in particolare carne di maiale e crostacei.

Carne e latte non vanno mai uniti. Vengono utilizzati utensili separati per ciascuno dei due alimenti e si osserva un periodo di attesa tra il consumo dell'uno e dell'altro.

La carne deve provenire da animali specifici, i quali sono da macellare in un modo particolare, noto come shechitah e alcune parti dell'animale (compreso il sangue) devono essere rimosse.

Frutta, verdura e cereali sono sempre kasher, a patto che non presentino insetti all'interno. Il vino o il succo d'uva, invece, devono essere certificati kasher.

Poiché anche una piccola traccia di una sostanza non kasher può rendere un alimento non kasher, tutti gli alimenti lavorati e gli stabilimenti di ristorazione richiedono la certificazione da parte di un rabbino affidabile o di un'agenzia di supervisione di kasherùt.

I mammiferi

Un mammifero è kasher se ha gli zoccoli divisi e mastica la sua mollica. Deve presentare entrambi i segni. Esempi: mucche, pecore, capre e cervi sono kosher; maiali, conigli, scoiattoli, orsi, cani, gatti, cammelli e cavalli non lo sono.

capre

Gli uccelli

la Torà elenca 24 specie di uccelli non kosher, per lo più uccelli predatori e spazzini. Esempi di uccelli kosher sono le specie domestiche di polli, anatre, oche, tacchini e piccioni.

polli

I rettili

ad eccezione di quattro tipi di locuste, questi animali non sono kosher.

rettile

I pesci

una creatura acquatica è kasher solo se ha pinne e squame . Esempi: salmone, tonno, luccio, passera, carpa e aringa sono kosher;
pesce gatto, storione, pesce spada, aragosta, crostacei, granchi e tutti i mammiferi acquatici non lo sono.

pesce
carne Carne

I mammiferi e gli uccelli kasher vengono macellati con una procedura speciale chiamata Shechitah, la quale prevde che la gola dell'animale venga tagliata in modo rapido, preciso e indolore, con un coltello affilato e perfettamente liscio (chiamato chalaf ), da uno shochet , ovvero un osservatore della Torah timoroso di D-o e altamente addestrato.
Un animale che muore o viene ucciso con qualsiasi altro mezzo non è kasher. È inoltre severamente vietato mangiare carne prelevata da un animale mentre è in vita (questo divieto è in realtà una delle Sette leggi Universali Noachidi ed è l'unica legge della kasherùt che si applica a tutta l'umanità e non solo al popolo ebraico). Dopo la macellazione, gli organi interni del bestiame vengono esaminati per individuare malattie o lesioni potenzialmente letali, come aderenze (sirchòt) nei polmoni o buchi nello stomaco. Il verificarsi di una qualsiasi delle dozzine di tereifot specificate, come vengono chiamati questi difetti, rende l'intero animale non kasher.
Nikur ( la "svenazione") implica la rimozione di alcune vene e grassi proibiti dal bestiame. Queste componenti si concentrano in maniera notevole nei quarti posteriori, e la loro rimozione risulta molto complessa, motivo per cui questa parte dell'animale non viene generalmente venduta come kasher. Il consumo di sangue di mammiferi e pollame è assolutamente vietato dalla Torà. Entro 72 ore dalla macellazione, tutto il sangue estraibile viene drenato dalla carne mediante uno speciale processo di ammollo e salatura. (Oggi, la maggior parte della carne kasher viene venduta con il sangue già rimosso.)
Il fegato, che ha un contenuto di sangue particolarmente elevato, deve subire uno speciale processo di cottura alla griglia prima di poter essere mangiato.

uova-latte Latte e uova

Una regola pratica citata dal Talmud è: "ciò che deriva da un animale kosher è kosher; ciò che deriva da un animale non kasher non è kasher". Pertanto, latte e uova sono kosher solo quando provengono da animali kosher. Inoltre, tutte le uova devono essere esaminate attentamente prima dell'uso per assicurarsi che siano prive di macchie di sangue.

Separazione di latte e carne

Carne e latte non vanno mai uniti. Vengono utilizzati utensili separati per ciascuno e si osserva un periodo di attesa tra il consumo dell'uno e dell'altro alimento. I prodotti alimentari sono perciò divisi in tre categorie:

  • La carne comprende la carne o le ossa di mammiferi e pollame, zuppe o sughi fatti con essi e qualsiasi alimento contenente anche una piccola quantità di quanto sopra.
  • I prodotti lattiero-caseari comprendono il latte di qualsiasi animale kasher, tutti i prodotti lattiero-caseari che ne derivano (panna, burro, formaggio, ecc.) e qualsiasi alimento che ne contenga anche una piccola quantità.
  • Gli alimenti Parve non sono né "carne" né "latticini". Le uova sono pareve, così come tutta la frutta, la verdura e i cereali. I cibi Parve possono essere mescolati e mangiati insieme a carne o latticini (il pesce è parve, ma non viene mangiato con la carne a causa di problemi di salute descritti nel Talmud).
capra
“Non cucinerai il capretto nel latte di sua madre”

Nella Torà è scritto 3 volte "non cucinare il capretto nel latte di sua madre". I Maestri insegnano che le 3 volte si riferiscono a 3 divieti:

  1. Mangiare
  2. Cucinare
  3. Beneficiare

Biblicamente il divieto é di cucinare animali domestici kosher con latte kosher (anche se poi non si mangiano). Inoltre è vietato mangiarli solo se sono cucinati insieme. Rabbinicamente, è vietato mangiarli nello stesso momento, anche se non sono cucinati insieme. Vi sono varie regole e usi rispetto a quanto tempo debba decorrere tra la consumazione delle due pietanze. La halachà tratta dei vari tipi di cottura: arrostitura, frittura, affumicatura, bagno maria etc. Significato del Capretto: la Torà differenzia tra "behemà" (animali domestici) e "chayà" (animali selvatici). Il capretto é una "behemà", biblicamente dunque il divieto si estende a tutti gli animali domestici. Rabbinicamente il divieto si estende anche agli animali selvatici (chayot) e ai volatili. La carne del pesce e delle cavallette kasher non rientra nel divieto

Chalav Yisrael, il latte ebraico

Le leggi della kasherùt stabiliscono che tutti i prodotti caseari siano Chalav Israel (lett. "Latte ebraico"): un ebreo osservante della Torà deve essere presente dalla mungitura alla fine della lavorazione per garantire che venga utilizzato solo latte di animali kasher.
Alcune autorità halachiche consentono quindi di utilizzare latte non chalav Yisrael in luoghi in cui non è possibile ottenerlo e di fare affidamento sull'ispezione del governo come garanzia sufficiente. Altri, invece, fanno notare che oltre alle ragioni tecniche della legge, vi sono ragioni spirituali per l'obbligo di utilizzare solo “latte ebraico”. Tutti concordano sul fatto che sia preferibile usare solo chalav Yisrael.

api-miele Il miele
Miele di api

Secondo i Chachamim (i saggi), il miele è kosher, perchè non è una secrezione delle api (insetto non kasher), ma il prodotto della trasformazione del polline. La kasherut del miele si accerta dall'esegesi del talmud del verso 11.21 di Vaikra: "Tuttavia, questi potrete mangiare tra tutti gli insetti con ali."

Miele di vespa

Sempre secondo Chachamim, il miele di vespa sarebbe kasher, ma secondo alcuni invece il verso si riferisce soltanto alle api. Rama (R. Moshe Isserlis), segue la stretta opinione che seppur il miele di vespa non sia kosher, è così raro che non è necessario verificare la sua presenza all'interno del miele di api.

Miele di melata

Non è kosher, in quanto secrezione zuccherina di insetti e afidi (insetti non kasher).

La pappa reale

La pappa reale non è kosher, perchè a differenza del miele, si tratta di una secrezione delle api, con cui viene nutrita la larva destinata a diventare ape regina.
Alcuni maestri evidenziano come fattore importante anche l'odorato di questo prodotto, che appare fastidioso, perchè acido, ma Rav Auerbach ha dimostrato come in molti casi anche alimenti dall'odore poco piacevole siano considerati kosher.

frutta-verdura La frutta e la verdura

Frutta, verdura e cereali sono di base sempre kasher, ma devono essere privi di insetti. I prodotti coltivati nella Terra d'Israele hanno requisiti speciali per la kasherut. Le decime devono essere separate dai prodotti prima che possano essere mangiati e si deve prestare particolare attenzione poiché i frutti dei primi tre anni dopo la piantagione di un albero (orlà) non sono idonei al consumo, e vi sono leggi speciali riguardo i prodotti di shemittà, l'anno sabbatico.
Pertanto, i prodotti provenienti da Israele dovrebbero essere acquistati solo se vengono forniti di un certificato kosher affidabile. Altri prodotti vanno bene, mentre alcuni necessitano di un controllo per la rimozione degli insetti. Questo può variare in base al luogo e alla stagione, a seconda del livello di infestazione delle varie colture.

Il Vino Kosher

ll Vino Kosher Il vino o il succo d'uva devono essere certificati kasher, poiché il vino era adoperato per il sacro servizio nel Santo Tempio e non deve per questo essere contaminato da un uso antispirituale della sua sostanza.
La Torah richiede che il vino sia prodotto e maneggiato da Ebrei rigorosamente osservanti della Torà,

agricoltura
Regole di produzione (kilaym)
  1. Non piantare miscele di semi. Se si trova una pianta che cresce da un miscuglio di semi nel proprio campo, bisogna sradicarla. Deve esserci una distanza riconoscibile tra le varie specie che crescono nel proprio campo in modo che non siano considerate "misti". La distanza richiesta varia a seconda delle circostanze particolari ed è discussa in grande dettaglio nel Talmud e nei commenti. Tutto ciò che è cresciuto da semi che sono cresciuti in prossimità l'uno dell'altro può essere mangiato e anche ripiantato. Si discute se un ebreo possa assumere un gentile per piantare kilayim (due piante unite insieme) . Questo divieto (ad eccezione dell'uva) si applica solo nella Terra d' Israele . Vedi Maimonide, Leggi di Kilayim, Capitoli 1-4

  2. Non innestare insieme alberi di specie diverse. È consentito mescolare semi di diversi tipi di alberi da frutto, o mescolare semi di alberi da frutto con altri tipi di semi, 8 o farli crescere in stretta vicinanza l'uno all'altro. Il divieto di kilayim per gli alberi riguarda specificamente l'innesto di specie diverse insieme. Anche in questo caso è consentito mangiare e ripiantare i frutti di un albero innestato. Un ebreo non può assumere un gentile per innestare alberi. Secondo alcune opinioni, 9 un gentile non può innestare alberi, anche se non è per un ebreo. Questo divieto si applica in tutti i luoghi, non solo nella Terra d'Israele. Vedi Maimonide, Leggi di Kilayim, Capitolo 5

  3. Non piantare semi d'uva con altri tipi di semi. Ad esempio, non si possono piantare semi di grano, orzo e uva insieme. Questo divieto si applica specificamente alla piantagione di due specie di semi oltre al seme dell'uva. Oltre a non essere piantate insieme, le viti che crescono insieme ad altre piante dovrebbero avere un divisorio tra di loro o dovrebbero essere coltivate ad almeno una distanza di quattro cubiti l'una dall'altra, per evidenziare che sono cresciute separatamente. Mentre la Torah riserva questo divieto solo nella terra di Israele, i saggi ci hanno richiesto di osservarla in ogni luogo. Vedi Maimonide, Leggi di Kilayim, Capitoli 5-8

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