Il formaggio kosher ebraico (Gevinas Yisroel)

05 Febbraio 2022

Introduzione

Il latte degli animali kosher è anch'esso kosher a condizione che non venga mangiato insieme alla carne o trasformato utilizzando utensili e piatti non kosher o riservati alla carne.
In teoria, il formaggio prodotto con latte kosher è sempre kosher. Tuttavia, è necessario prestare attenzione che il formaggio non sia stato fatto con caglio o altri ingredienti non kosher.
La legge ebraica richiede che un mashgiach (supervisore) debba presidiare il processo per garantire che venga utilizzato solo latte proveniente da animali kosher e che siano adoperati solo ingredienti kosher. Per questo motivo (e altri), solo Il formaggio con una certificazione kosher affidabile può essere mangiato.

Cosa rende il formaggio kosher

Come per qualsiasi alimento, tutti gli ingredienti del formaggio e le attrezzature utilizzate durante il processo di produzione devono essere kosher. Tuttavia, una regola speciale nella legge ebraica rende la certificazione kosher del formaggio un po 'più impegnativa:

il formaggio è considerato kosher solo se prodotto sotto la continua supervisione rabbinica in loco.

Sebbene nel Talmud siano offerte varie opinioni per questo speciale rigore, l'opinione adottata dal consenso dei codici legali ebraici è la preoccupazione che il formaggio sia realizzato con caglio non kosher, di origine animale.
Tradizionalmente, il formaggio era fatto con caglio di vitello – l'enzima che riveste l'abomaso (quarta sezione dello stomaco) dei ruminanti. Per fare il formaggio, la polpa dello stomaco ricca di caglio di un vitello sarebbe stata usata per cagliare il latte. In alcuni paesi, tipi specifici di formaggio sono ancora prodotti da caglio animale, ottenuto da stomaci di vitello macinati che vengono trasformati in pasta, polvere o liquido.

Approfondimento

Secondo lo Shulchan Oruch, il rivestimento dello stomaco di un vitello kosher, correttamente ripulito può essere usato come caglio per la produzione di formaggio kosher, una volta essiccato al punto di divenire "come il legno" e totalmente insapore, perché di fatto proviene da una fonte alimentare kosher. È anche scritto che non si può usare il rivestimento dello stomaco di un animale non kosher o uno che non è stato adeguatamente ripulito e lavorato. Dal momento che la fonte non è kosher, il caglio risultante non è consentito. E, poiché è proprio l'elemento non kosher a causare la coagulazione del formaggio, nonostante si usasse una minima quantità, sarebbe un Davar Ha'Mamid (una parte cruciale del processo).

Sebbene la maggior parte (ma non tutti) i formaggi dei nostri tempi siano fatti con caglio microbico (sintetico) piuttosto che con caglio di vitello, la regola secondo cui il formaggio può essere considerato kosher solo se prodotto sotto la continua supervisione rabbinica in loco si applica ancora.

Il formaggio Gevinas Yisroel

Due importanti autorità halachiche, il Rama (Yoreh Deah 215:2) e lo Shach, discutono sulla definizione di "gevinas Yisrael" (formaggio di proprietà ebraica, quindi kosher); per descrivere la disputa in modo molto succinto, potremmo dire che il Rama sostiene che la sola supervisione durante la produzione rende il formaggio kosher, mentre lo Shach insiste sul fatto che un ebreo debba essere coinvolto in modo significativo nella lavorazione del formaggio.

Il Rama sostiene che un ebreo che presiede la produzione di formaggio contribuisce alla produzione di formaggio Gevinas Yisrael, che è per definizione non soggetto al divieto di gevinas akum, secondo il quale il formaggio prodotto da non ebrei non è kosher.

Lo Shach contesta enormemente questo approccio del Rama, sostenendo che se un non ebreo possedesse il latte insieme agli acidi e all'enzima, e mettesse questi ultimi nel latte per fare la cagliata, il formaggio risultante sarebbe proibito come gevinas akum, anche se un ebreo osservante avesse supervisionato l'intera produzione.
Secondo lo Shach, l'unico modo per evitare la gevinas akum è incaricare un ebreo di versare l'agente cagliante nel latte, sia che questo appartenga ad un non ebreo o meno, mentre nel caso in cui il proprietario del latte o del formaggio fosse ebreo il formaggio sarebbe da considerarsi formaggio "ebraico", perché prodotto direttamente da ebrei.

Approfondimento

Lo Shulchan Oruch Hilchos Chanuka menziona l'usanza di mangiare latticini durante Chanukkah, basata su un grande miracolo che si è verificato ed è raccontato nel Midrash. Un generale greco, Oloferne, e le sue truppe assediarono una grande città ebraica chiamata Betulia e quando il cibo e l'acqua furono quasi esauriti molti residenti chiesero al nemico la resa. I capi della città chiesero cinque giorni per tentare di combattere e dare la salvezza.

Yehudis, una giovane vedova che risiedeva in città, e una figlia di Yochanan Kohen Gadol, usò la sua bellezza e arguzia per fare amicizia con il generale e ottenere l'accesso al campo nemico. Una sera fu invitata a una festa con il generale e accettò di unirsi a lui solo se avesse potuto portare il suo cibo kosher. Preparava formaggi a pasta dura e vino forte invecchiato. Il formaggio salato fece sentire il generale molto assetato e stanco, così Yehudis gli offrì un sacco di vino e il generale cadde in un sonno profondo. Yehudis colse l'occasione e con la spada del generale gli tagliò la testa. Avvolse la testa mozzata in un panno e se ne andò, dicendo agli altri soldati che il generale stava dormendo e non doveva essere disturbato. Dopo essere arrivato a casa, Yehudis mostrò la testa del generale ai leader della città e li incoraggiò ad attaccare il nemico. Quando i soldati nemici li videro attaccare e andarono ad avvisare il loro generale, si resero conto che era morto e fuggirono spaventati, e gli Yidden furono salvati.